Vediamo oggi la suddivisione della farina di grano tenero in base alla raffinazione. Fino a qualche anno fa nei libri di cucina si era soliti avere le indicazioni per le farine di tipo 00 e 0; poi a poco a poco hanno cominciato a subentrare anche ricette che richiedessero farine meno raffinate: il tipo 1, 2 o addirittura integrale. Il principio di raffinazione cambia a seconda del grado di “allontanamento” delle parti più esterne del chicco di cereale. Si parte quindi dalla farina integrale, che conserva l’integrità del chicco, passando gradualmente alla farina 2, alla 1,sino ad arrivare a quelle sempre più raffinate, ovvero deprivate degli strati esterni del chicco come la 0 e la 00.
Di seguito una breve classificazione partendo dalla meno raffinata.
Farina integrale: contiene il chicco per intero; crusca, amido e germe di grano garantiscono un alimento completo. Questa farina è quella utilizza per la preparazione del pane nero. In alcuni casi è gradevole per preparare focacce farcite dolci e salate, con noci e frutta secca. È la farina che si usa anche per realizzare la pasta integrale.
Farina 2: il più delle volte viene definita “semi-integrale” poiché contempla al suo interno granuli di grossa dimensione e maggiore quantità di fibre e germe di grano. Ottime caratteristiche nutrizionali ed una facilità di lavorazione maggiore rispetto alla farina integrale. Anche questo tipo di farina, più grezza, è perfetta per la preparazione di pizze, focacce e torte rustiche salate e pane.
Farina 1: si tritura l’intero chicco senza scartare nessuna parte dal germe di grano fino alle fibre contenute nella crusca. Mediante poi l’abburattamento la farina viene setacciata in relazione alla dimensione dei granuli. Contiene quantità maggiori di crusca e germe di grano, garantendo una maggiore quantità di sostanze nutritive. È perfetta per la realizzazione di pane e focacce rustiche, pizza più grezza e torte con aggiunta di frutta secca.
Farina 0: viene prodotta seguendo il metodo della farina “00”, anch’essa privata per lo più dei suoi principi nutritivi tra cui fibra, aminoacidi e scorie, ma risulta leggermente meno raffinata della precedente e quindi da preferire. Perfetta per preparare i lievitati: pane, pizza e focacce.
Farina 00: si tratta della farina più raffinata in assoluto, nella quale vengono scartate tutte le parti esterne del grano che contengono fibre, germe, vitamine, sali e aminoacidi. Questa farina è ciò che resta del chicco del grano: ovvero, amido e glutine. È bianchissima e impalpabile e molto più facile da lavorare delle altre farine: la farina “00” è un carboidrato semplice che contiene glutine, apporta all’organismo pochi nutrienti e contribuisce all’aumento della glicemia. È utilizzata per la realizzazione di dolci gonfi e soffici, per addensare creme e sughi, o per preparare pasta fresca o all’uovo.
E voi, qual è la tipologia di farina che preferite?
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