Sicuramente avrete sentito parlare di “forza” della farina, ma che cosa si nasconde dietro a questa definizione?
Il suo valore dipende dal contenuto di proteine, in particolar modo da quello delle gliadina e glutenina che, insieme, compongono il glutine. La forza di una farina si misura attraverso apposite prove meccaniche sull’impasto, prova di estensibilità e di resistenza, e si indica in (W). La farina forte si usa soprattutto per i prodotti a lunga lievitazione come pane, pizza e lievitati come Panettone o Colombe pasquali, mentre quella debole è adatta per i prodotti che non richiedono lunga lievitazione o che non lievitano molto come pasta frolla, pasta brisé, biscotti e così via.
Chiariamo subito che farina debole non equivale a farina di bassa qualità, così come una farina forte non è per forza un prodotto di altissima qualità.
Classificazione
La forza della farina di frumento si individua in base a dei parametri riportati sulle confezioni (contrassegnati dalla lettera W) e che indicano che la farina in questione è stata sottoposta a prove meccaniche che hannoreso possibile la sua classificazione; la scala di misurazione va da 130 a 500 secondo il seguente ordine:
Farine deboli: fino a 170W. Capacità di assorbimento dei liquidi pari al 50% e ideale per lievitati che non richiedono molti (o che non richiedono affatto) liquidi come per esempio i biscotti, cialde e dolci friabili. Ideale anche per rapprendere salse.
Farina Media: da 180 a 260W. Capacità di assorbimento dei liquidi variabile tra il 55 e il 65% e ideale per lievitati che richiedono un quantitativo medio di liquido come per esempio panini al latte, panini all’olio, pane francese, pizza e pasta.
Farina Forte: da 270 a 350 W. Assorbe il 65/70% del liquido ed è ideale per i lievitati che richiedono un quantitativo elevato di liquido come la pizza ma anche per la panificazione classica, pasta all’uovo, brioche.
Avrete sentito parlare della farina manitoba: essa è considerata una farina speciale perché riesce ad assorbire anche il 90% del liquido (con forza oltre i 350W) ed è usata per aumentare l’efficacia delle farine più deboli, mescolandola negli impasti.
Naturalmente, noi del Molino Martinetto offriamo farine di diversa forza, ma tutte accomunate dall’altissima qualità delle materie prime. Se avete bisogno di consigli per le vostre preparazioni non esitate a contattarci: venite a trovarci nel nostro stabilimento di via Malanghero 6 a San Francesco al Campo. Vi suggeriremo il prodotto più adatto per le vostre esigenze che voi siate panettieri, pizzaioli, pasticceri o semplici amanti della buona cucina.
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